Калвель Вкус Хлеба
Благодаря ей познакомилась и со знаменитой книгой Кальвеля 'Вкус хлеба - The Taste of Bread в переводе на английский. Ее, кстати, можно свободно скачать в интернете. Устный счет 4 класс презентация. Закваска ( 25 г муки, 13 г воды). Sep 5, 2014 - Корка хлеба без соли бледная, поскольку во время брожения дрожжи съедают. По вкусу хлеб без соли, честно скажу, не вкусный, пресный, плоский. Вместе с тем, французский процессор Раймонд Калвель был.
Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле.
Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба. Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить.
Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень. А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов.
Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока.
Калвель Вкус Хлеба Скачать
Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из 'Bouchon Bakery' и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы. Следующий по списку дрожжевой заварной хлеб - Стародубский. Он уже больше похож на Карельский, но при этом имеет два существенных отличия - в нем два раза больше изюма и в два раза меньше сахара. Всë достоинства, если спросить меня. Ах да, еще кориандр, его здесь нет. Существует два типа рецептов на Стародубский.
Один, возможно более ранний - заварка-сброженная заварка-опара-тесто. Заварка сбраживается, в зависимости от источника или закваской или спелым тестом.
Судя по косвенным данным, солод в заварку возможно идет белый. Второй вариант, который и описан в этой записи, проще.
Он пропускает стадию сброженной заварки, солод используется красный. Первый вариант несомненно интересней, но я испек этот хлеб до того, как первый рецепт сдал доступен. Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.
Poolish Это самая жидкая из стандартных опар. Ее родина - Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был завезен из Вены австрийским предпринимателем Августом Цангом примерно в 1840-м году. Практически наверняка это всего лишь красивая история Пулиш обычно используется при выпечке багетов и всегда содержит равные количества муки и воды. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 15-16 часов. При приготовлении пулиша лучше не торопиться, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится.
В то же время опара поставленная на ночь может продержаться на пике час, а то и два. Момент созревания пулиша опредeляют по его внешнему виду - поверхность должна быть сморщенной и покрытой пузырьками. При комнатной температуре используются следующие пропорции: 0.7 - 1% дрожжей - время созревания до 8 часов 0.3 - 0.6% дрожжей - время созревания до 12 часов 0.1 - 0.25% дрожжей - время созревания до 16 часов Примеры применения: Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т.е. В ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль.
Практически всегда она замешивается с влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами - либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент, второй дает более полный вкус. Распространено ошибочное мнение, что такую опару изобрел французский пекарь и ученый Раймон Калвель.
На самом деле спелое тесто конечно же было известно задолго до него. Заслуга Калвеля состоит в том, что он был страстным популяризатором этого метода, полностью заброшенного в послевоенной Франции. Примеры применения: Бига. Biga В Италии бига - общее название опар, однако традиционная бига это очень густая опара влажностью 50-60% в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0.8-1% дрожжей. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С, в этих условиях получается достаточно кислая опара, которая помогает укрепить клейковину в зачастую довольно слабой итальянской муке. Густая опара. На западе эти достаточно быстро бродящие опары используются преимущественно в любительском хлебопечении, старые книги полны их.
В России же это именно то, что имеется в виду, когда говорят 'опара'. Вся наша булка печется именно на ней.
Количество воды и дрожжей варьируется в зависимости от качества муки и требуемого времени ферментации. Русские опары заслуживают отдельной записи и я обязательно о них напишу. Смешанная опара. Эта опара используется для имитации закваски, она достаточно трудоемка, но позволяет выжать из теста максимум аромата при этом не давая ему перекисать. Она заводится из воды, муки и, иногда, соли.
Вместо дрожжей используется кусок спелого теста. Время брожения - 6-20 часов, доля спелого теста - от 3 до 30%. Пример применения.
Вкус Чудес
Подробнее Сюжет сериала: Советская широкоформатная киноповесть Алексея Сахарова «Вкус хлеба» состоит из четырех фильмов: «Хлеб наш насущный», «Хлеб и земля», «Хлеб и люди» и «Хлеб отечества». В центре повествования — судьбы трех целинников: директора совхоза Степана Сечкина, партийного работника Владимира Ерошина и ученого-агронома Сергея Игнатьева. Малообжитое место, отсутствие инфраструктуры и неблагоприятные климатические условия — героям киноленты предстоит столкнуться с множеством проблем, связанных с освоением целины.